Decir que la cocina está de moda es poco. A raíz de la cantidad de programas de cocina y concursos tipo “Master Chef” que hay ahora mismo en antena, numerosos aficionados al mundo culinario se han lanzado a la carrera por aprender diversas técnicas que parecen más sacadas de un manual de la NASA que de un recetario, pero es lo que tienen las modas, si algo se vuelve tendencia todo el mundo querrá aprenderlo. Es lo que hay.
Dentro de ese mundo de técnicas novedosas para cocinar tenemos al maestro español por antonomasia Ferrán Adrià, que no es el único que innova al respecto pero puede que sí sea el más conocido y por eso alguna de esas técnicas llevan su nombre, como la esferificación de Ferrán Adriá.
La Esferificación es una técnica culinaria donde se utiliza una sustancia procedente de algas naturales, llamada alginato, que permite crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana muy fina, parecidas a las huevas de pescado. Al entrar en la boca, se produce una explosión de estas esferas que liberan un sabor fuerte y puro, creando una peculiar experiencia gastronómica.
Quienes han probado platos típicos creados con esta técnica (perlas de aceite, raviolis de guisantes, caviar de manzana, etc.)aseguran que son exquisitos y yo no lo pongo en duda pero, personalmente, eso de meterme un alga en la boca en cuyo interior hay pasta, fruta, croquetas o cualquier otra cosa me da un poco de repelús. Aunque también me lo daba el sushi y actualmente soy toda una apasionada de la comida japonesa.
Otras técnicas conocidas con las del Nitrógeno Líquido o la Rotavapor, pero no aconsejo practicarlas en casa, sinceramente.
Algunas Técnicas Innovadoras de Cocina
El Nitrógeno Líquido es una sustancia que también utiliza el chef Adrià que permite congelar de manera inmediata cualquier ingrediente, de manera que las propiedades mecánicas de los alimentos a baja temperatura cambian y se consigue de este modo nuevos productos. Por ejemplo, con esta técnica podemos conseguir el “solido por fuera y líquido por dentro” en cualquier elaboración. Pensad en una crema de verduras sólida y fría servida en cuenco que, al romper con la cuchara explosiona en un líquido caliente que contrasta con el frío externo.
No sé si es algo infundado o no pero el hecho de pensar en tener una bombona de nitrógeno líquido en casa para elaborar este tipo de platos no me aporta ninguna seguridad, es más, creo que sería peligroso para todo mi edificio que yo tuviera algo así en mi cocina así que prefiero dejarle esta técnica a los grandes restaurantes.
Rotavapor es una técnica de Joan Roca, que decidió innovar en su cocina con un destilador que al funcionar al vacío permite trabajar a temperatura mucho más baja y extraer aromas en forma líquida que pueden ser utilizados para dar personalidad a los platos. A mí si alguien me habla de probar el aroma líquido me imagino una especie de cosa viscosa que tiene poca presencia y muy poco glamour pero debe ser algo totalmente diferente ya que uno de los platos más conocidos que se elaboran con esta técnica son las “ostras al aroma de tierra mojada y “cromatismo verde”… a saber…
El Horno antigravitatorio. Esto más que una técnica es un aparato que sólo tienen los gigantes de la cocina con muchas estrellas Michelin. Se trata de un aparato que, además de proporcionar un ambiente de gravedad cero, se compone de calefactores internos que emiten un calor controlado y parejo a todo el plato. Lo que consigue es una presentación esférica y simétrica perfecta, sobre todo de ropas o tortas.
Si me planteáis la opción del alga marina y la del horno antigravitatorio para crear una esfera de algo, yo casi que me quedo con el aparatito de marras por eso de evitar que el sabor a mar se mezcle con ingredientes que poco tienen que ver con el pescado, pero imagino que para gustos están los colores ¿o no?
Como persona de mundo a la que le gusta comer bien, soy consciente de que, hoy en día, para servir un buen menú, tienes que pensar en todas estás pijadas y, aunque prefiero ir a un restaurante para saborearlas, entiendo que hay ciertos sectores sociales en los que es necesario organizar las típicas cenas en casa que parecen más reuniones de negocios que otra cosa. Si sabéis cocinar veo prefecto que utilicéis estas técnicas pero yo casi que prefiero contratar un catering que me haga el trabajo duro como Catering De Lisi, que organiza cenas particulares con menús realmente innovadores.
